2006年4月アーカイブ

タックライ　→　レモングラス
タイ料理では、レモングラスは根っこに近い部分のほんの10cm弱位のしか
お料理には使わないので（いつもは2～3本位使うレモングラスを10本近く使うので）贅沢＆ヘルシーなサラダかな？
（写真の薄い緑色の輪切りになっているものがレモングラス）

レモングラスの爽やかな香りが口いっぱいに広がり、
私は、「体の中がキレイにすっきりなりそう･･･」と食べると思ってしまう
さっぱりとした味のあるサラダです。
これ、けっこうお酒飲みにも好評なサラダなんです。
レモングラスをたっぷりいただけるのでとってもヘルシー。
私の大好きなサラダの１つです。

レモングラス
消化促進、疲労回復、食欲増進。
腹痛や下痢の緩和、風邪やインフルエンザの症状改善などにも効果があると
言われています。

タイのエビセン。
エビの味がしっかりたっぷり！ニンニクも効いていて、塩、胡椒味が付いている
「お酒のおつまみに最高！」大人の味のエビせんべい。
カッパエビセン同様、食べだすと止まらない危険なエビせんです。
あっと言う間にお皿がカラになる人気の手軽なおつまみです。

油で揚げるだけ、油に入れるとすぐに膨らんで揚げ時間もほんのわずか。
お客様の時など予め揚げておいてテーブルに出しておけば
お料理をテーブルに運ぶまでの少しの間お酒のおつまみとして時間稼ぎにもなるのでけっこうお客様がいらした時などに活躍しています。

（油で揚げる前のエビせん）

父がちょうど帰国中なので、今夜は、父の友人のおじ様お二人をお迎えして
「タイ料理ディナー」です。

メニューは
タイエビせんべい
ラープ・ムー（ひき肉のスパイシーサラダ）
ヤム・タックライ（レモングラスのサラダ）
トード・マンプラー（タイ風さつま揚げ）
コームーヤーン（トントロの網焼き）
クンパット・プリックタイダム（有頭エビの黒胡椒風味炒め）
ゲーン・ハンレー（タイ北部地方のカレー）

デザート
マンゴー

まずは、ビールで乾杯！
後は、タイ産ワイン、アイヤラ（タイ香り米焼酎）などなどの予定。

（写真）タイ産ワイン赤・白（北緯14度の新緯度ワイン）
タイ産のワインってあるんです！
ちゃんとタイにワイナリーがあるんですよ。
昨年位からようやくタイ産のワインが日本に入ってきました！
ようやくタイ料理レストランでもタイ産のワインを見かけるようになりました。
スッキリした口当たりの良い飲みやすいワインで、タイ料理にピッタリ！

とことんこだわって作られたタイ産ワインについては又改めて詳しくUPしま～す。

カナー　→　ケールの事で＝青汁の素になる葉。

ムー　→　豚肉
クロップ　→　油でカリカリに揚げる事。

カリカリに素揚げした香ばしい豚肉と味のあるカナーの炒め物。
豚肉は素揚げする前にちょっと下ごしらえに手間がかかりますが、
手間をかけた分、アッサリとしたカリカリ香ばしい豚肉に。
思わずご飯が進んでしまうこの味の決め手は、やはりタオチオでしょう。

タオチオ　→　空芯菜の炒め物「パッブン・ファイデーン」にも使われる
大豆から作られた日本の味噌を塩分を濃くしたようなタイの味噌ペーストです。

パッブン→空芯菜の事で、茎がストローのように空洞になっているので空芯菜。
熱を加えるとすぐにシナシナになってしまうので、なかなか家庭の台所の火では
シャキシャキっとした空芯菜の歯ごたえを残すのが難しい。
でも、ほうれん草と比べるとカルシウムは約４倍、ビタミンAは５倍、ポリフェノールも含むなど優れた健康お野菜なのです。

煙が上がる位鍋をチンチンに熱くしていっきに炒めるのがコツ。
空芯菜の炒め物、はやり味の決め手は「タオチオ」
タオチオ　→大豆から作られた日本の味噌を塩分を濃くしたようなタイの味噌ペーストです。

竹の子を繊維に添って細く裂いたものに、炒ったお米を砕いたものとミントの葉がたっぷり合わせた、サッパリとした香りの良いイサーン（タイ東北部地方）のお料理で、私の好きなお料理の１つです。
タイでは竹の子を繊維に添って細く裂くための専用の針のような道具を使います。
独特の臭みのあるタイ竹の子がクセになりお酒のツマミにも最高な1品です。

 

 

 

 

 

←スップノーマイに使用するタイ竹の子

 

 

ピリ辛の竹の子の炒め物。
竹の子が大好きな私、竹の子の美味しい季節に良く作るタイ料理の１つです。

市場や、屋台のおかずの中で良くく見かける１品です。
見た目よりも辛さはけっこうあって、辛いの大好き、竹の子大好きな私は
「うわっ、けっこう辛っ、でも美味しい！」なんです。

市場も屋台も様々な種類のおかずが並んでいますが、結局いつも
「やっぱり竹の子ピリ辛にしよう！」とこれは必ず選んでしまいます。

写真のパット・ペット・ノーマイ日本に帰る日の夕食に
ニーちゃん（私のタイ姉のような存在のメイドさん）が作ってくれた物。
「今夜のパットペットノーマイはkaoスペシャルよ！」って。
なのでとっても辛～い！
母は一口いただいて「ヒ～」と泣いておりました。

熟したマンゴーと青いマンゴー、どちらが好きかと聞かれたら、
「青いマンゴー」と私は答える。
勿論熟したマンゴーも大好きですが、熟してないので何となく青臭い所、
独特のシャキシャキした感触（パパイヤに関しても同じなのだけれど）
程よい酸っぱさが好きなのだと思う。

青いマンゴー、青パパイヤのサラダ同じ感じでタム・マムワンと言うサラダがある。これ、パパイヤのサラダ同様に私は食べだすと止まらないって言ってよい位。
タイで良く見かけるのは青いマンゴースライスに、お砂糖（グラニュー糖）と粉唐辛子を混ぜた物をつけていただく。
私はお酢にしても果物にしても酸味に強く酸っぱいの大好きなのでそのままぽりぽり青マンゴースライスをかじれるのだが、この砂糖（グラニュー糖）と粉唐辛子MIXをつけて頂くと又違った美味しさでいただける。
青いマンゴーとかクァバのようなタンパクな味のちょっと酸っぱい果物にこの組み合わせがとても良く合い、いかにもプリィアオ（酸っぱい）のが苦手なタイ人らしい食べ方だなぁ～と思う。

タイの熟したマンゴーも勿論もっともっと日本に入ってきてほしいけど、
この青いマンゴー、もっともっと手に入りやすくなる事を願う私です。
やっぱり青マンゴーでないと物足りないってタイ料理があるので、
手に入りやすくなれば、タイ料理の幅が更に広がるのに･･･。

親しい友人が、タイ国政府商務省主催 「2006 タイフード＆タイ正月ウィーク」と言う事で、4月8日～16日まで全国のタイセレクト認定レストラン 30 店舗にて開催されていて船橋にあるタイ料理レストラン「アユタヤ」ではイサーン料理のコースがあると連絡して下さり、まったく知らなかった私は最終日に友人のおかげで大好きなイサーン（タイ東北部地方）料理を頂く事ができました。

 

ソムタム・セン
カノムチンと言うお米から作られた生麺（日本だと冷麦がお素麺で代用するしかない）とアオパパイヤと沢蟹のはいったソムタム。
できたらもう少し、青パパイヤが多く入ってたら青パパイヤ大好きな私は嬉しかったけど辛さも私は好みの辛さで、1品目から「イサーン料理は美味しい～、好き～」に。

ラープ・プラドック（ナマズのラープ。）
私、やっぱりプラドック料理好き。（ナマズ！ええっ！って思われる方はまず
ヤム・プラドック・フーを食べてみてください。）
ラープなのでお米の香りが香ばしく、さっぱりピリ辛で食べだすと私は止まらない～。

 

モッ・ガイ
タイの筍（日本の淡竹に似ている）と鶏肉が主な具なんだけれど、
あのタイの筍の臭みが苦手な方はダメかもしれないけど
私は逆にあの臭さが大好きで私にとってはクセになる味なので
このコースの中でラープ・プラドックと並んで私の大好き「本日の１番！メニュー」だった。
もち米の甘味ととても合っていて、もち米がすすむすすむ。
改めてイサーン料理はもち米だと感じた1品だった。

ゲーン・ヘッド
イサーン風きのこカレー
しめじとえのきがたっぷり入ったキノコと豚肉のイサーンカレー。
イサーンカレーなのでココナツミルクは使わずあっさりしてコクがあった。
できればパプリカでなくプリックチーファーを使ってあったらもっと嬉しかったなぁ～。

 

4月、5月、この時期はマンゴーが1番美味しい季節。
やはりタイのマンゴーは味が濃くて甘くて美味しい！
「あぁ～、タイに行って思いっきりマンゴー食べたい」と思いました。

アユタヤさん、大変美味しゅうございました。
やはりイサーン出身の方の作るイサーン料理は美味しいです！
なかなかイサーン料理づくしって食べれないので本当に満足でした。
是非又イサーンコースを企画してくださいね。

そして、教えてくれた友人のTちゃんに感謝です！

4月、5月はタイは1年中でもっとも暑い季節。
4月の13日～15日はソンクラーン（タイの旧正月）で、「水掛祭り」なども行われ、タイはお正月休みとなる。
この「水掛祭り」、もともとは純粋に新年のお祝いで、家族皆が集まって仏様や年配の家族ににお清めを行うという期間で、宗教的には、仏像のお清め（具体的には仏像に水をかけてほこりを落とすなど）の行為であったのだが、1年中で最も暑い季節と言う事もあって、後に単なる水の掛け合いに発展し現在では新年と言うよりもお祭りという色彩が強くなったらしい。
このため日本では（タイの）水掛祭りという言い方もする事があるとの事。

日本と同じでお正月休みを故郷で過ごす人達が多いため、この時ばかりはいつも渋滞で車の移動はイライラの多いバンコク市内も、何処に行くのも車でスイスイ早い早い。
ソンクラーンの前後約10日間はテーサカーン・ソンクラーン（ソンクラーン期間）とよばれ休日ではないけれどいろいろな祭典も行われる。

この時期に季節限定メニューと言う感じで登場するのがこの
「カオ・チェー」タイの宮廷料理の1つで具沢山の豪華スペシャル「水茶漬け」という感じ。
バンコク市内にいても何処でも食べれるわけではなく、この時期の限定メニューとしてホテルで出されていたり、宮廷料理を出しているレストランなどで頂くことが
できる。
炊いたご飯に水がかけられている中に、数種類の具を入れながら
日本のお茶漬けと同じ感覚でいただく。

昔し、この1番暑い季節、暑さで王様の食欲があまり無いため
「何とかして食が進むお料理はないだろうか？」と宮廷料理人が考え、このメニューが生まれたと言う。
とにかくこのお茶漬けの具が手の込んだ物ばかりで作るのが大変。
タイの学校で習った時もやはり1日かかりのメニューでした。
タイにいても、何時でも何処でも頂く事が出来るメニューではないのが
納得。
なのでこの時期にタイを訪れこのメニューを見かけ方は是非食べてみていただきたい1品です。
美味しくて私も大好きなのですが･･･。

幅広のライスヌードルを使った辛くない甘口の炒め麺。
ピリ辛の「クイティオ・パット・キーマオ」と違って
卵も割り入れるので優しい味になるので、辛いのが苦手な方にお勧めです。
麺料理なので調味料セット（砂糖、ナムプラー、お酢＆唐辛子、砂糖）
は欠かせません。
お好みの量をかけて頂くと更に美味しいくいただけます。

青菜はカナーはケールの事で味はブロッコリーの茎の部分の味に似ていると
思うのですが･･･。
コリコリシャキシャキとした歯ごたと味のあるカナーは、あの青汁の素
になる葉とは思えない所が不思議。

タイ北部の代表的なカレーです。
パネンカレー同様、他の汁気の多いタイカレーとは違い少々とろみもある
カレーです。
ココナツミルクは使わず、具は豚肉、生姜、ピーナッツとシンプル。
コトコト煮込むでとろみをつけていきます。
ココナツミルクを使わず、生姜もたっぷり入り、マッカム（タマリンドー）
も入るので、サッパリしていてフルーティーさもあるし、辛さもあるカレー。
ココナツミルクを使ってない分、ピーナッツが入ってもくどくなく、
私が好きなカレーの1つです。

キン＝日常使っている生姜の事で、タイ料理はこの生姜とタイ生姜（カー）を
お料理によって使い分けていきます。

千切りにした生姜をたっぷり使うので意外とサッパリ。
中華系タイ料理になり、生姜が大好きな方辛いの苦手な方にお勧めです。

「生姜が中途半端に残ってしまってる～」なんて時に
作って生姜を使い切ってしまいます。
写真はガイ（鶏肉）ですが、ムー（豚肉）・パット・キンも美味しいです。

タイのマンションの番犬？ロム。
ロム　→　タイ語で「風」
ロムは最初は野良ちゃんだった。
10年位前、ヨレヨレでキズだらけだった彼をマンションの警備員さんかメイドさんの誰かが面倒見てあげて以来すっかりマンションの住人となってしまった。
ロムのお気に入りの場所はマンションの入口の涼しい所。

ロムに限らずタイの犬は本当に愛想が無いと言うか･･･、マイペース。
むこうからシッポを振って飛んでくるってまず無い。
暑いって事もあるのだろう、よっぽどの事が無い限り吠えないし
そんなに全速力で走り周っている犬の姿も見かけない気がする。
とにかく犬ものんびり。

ロムもとにかくマイペースでクールな犬だった。
私が彼を見かける時はほとんど眠っている事が多く
名前を呼ぶと一瞬目を開けてチラッとこちらに顔を向けてくれるだけ。
起きて居る時は黙ってジッと見つめてはくれるけど
けしてウリウリしてこないし1度もシッポを振ってくれた事はない。
だけどなんだか憎めないカワイイ奴だった。
タイのマンションに着くとまずは「ロム、お～う！久しぶりだね～元気だった？」とロムにご挨拶。
帰る時も「ロム、またね～元気でね！」と。

年明け、タイから帰る時いつものようにロムに挨拶しようと
「ロム、またね～、元気でね～。」言って近ずくと
「ウウウ～」と唸られた。
こんな事は初めてだったのでビックリしてしまった。
改めてよ～くロムを見てみると、ロムの体が小刻みに震えていて
何だかとても辛そうだった。
「ロムはもう年だし、病気であちこち痛いんだ。」と
警備員さんが教えてくれた。
いつもと違うロム。
何だかいや～な予感のするいつもとは違うロムとのお別れだった。


先日、タイから帰ってきた母にロムが亡くなった事を聞いた。


「ウウウ～」と唸るロムの姿を思い出した。
相当辛かったんだろうなぁ～。
クールだけどカワイイ優しい眼をしていたロム。
皆に愛されていたロム。
タイの犬にしては長生きした方ではないだろうか。
幸せだったよね！

色鮮やかで美しいタイシルクを使ったランチョンマットとナプキンリングのセット。
アマリプラザの階段横のスペースに出ていたお店で見つけました。
（ランチョンマットも私のコレクションの１つかもしれない･･･。）
私が購入したのは（写真右下）のハスの花の濃いピンクのタイプ。
モスグリーンのセラドン焼きの器も映え、テーブルの上が華やかになり
お気に入りのランチョンマットの１つです。

ココナツミルクベースの蒸し焼きプリン。
ほのかなバイ・トゥーイ（パンフダンリーフ）の甘い香も感じる
手軽なタイデザートです。

揚げたホームデーン（タイ紫小玉葱）をトッピングとしていただきます。
ホームデーンとプリン？？？と想像がつかないかもしれません。
サクサクと香ばしいホームデーンとプリン合うんです！

レッスンでは初級のコースに含まれるデザートの1品です。

世界3大スープの1つとも言われているトムヤム・クン。
トムヤム＝辛くて酸っぱいスープの事
クン＝エビ

スープに加えるタックライ（レモングラス）、カー（タイ生姜）、バイ・マックルート（こぶ蜜柑の葉）、タイ（タマサート大学）と京都大学の共同研究で「癌を抑制する作用がある」と発表もされています。
トムヤムは、この3つの「香りを楽しむ」辛くて酸っぱいスープです。

エビで（エビのミソによってコクと旨味が増すので出来れば有頭エビの方がベスト）しっかりスープを取りさえすれば、香りの3要素は冷凍ストックが出来るし、市販のトムヤムペーストやキューブなんて使わなくても簡単に美味しいトムヤム・クンを作る事が出来ます。
（私はあの市販のトムヤム・クンのスープの素として売られているペーストやキューブは、手軽なのかもしれないが、どうも苦手で美味しいと思えない･･･）

トムヤム・クンというエビのトムヤムがあまりにも有名になってしまっているけれど
シーフードたっぷりのトムヤム・タレー、ベジタリアンメニューでよく見かけるフクロダケのトムヤム・ヘッド、鶏肉の入ったトムヤム・ガイなどもあっさりとしていて美味しい。

トムヤム＝辛くて酸っぱいスープの種類は豊富！

ココナツミルクやトマトの入ったマイルド系トムヤムクンもあります。

イスラムの影響を受けたタイ南部地方のお料理。
カルダモン、シナモン、クローブ他、スパイスを沢山使います。
見た目よりも意外とあっさりしていて揚げたホームデーン（タイ紫小玉葱）が香ばしくて！

ご飯が炊き上がる時にスパイスの香りが部屋中に広がるこれまた美味しい炊き込みご飯です。

（写真左上）ニンニクと唐辛子の利いたとろみのある甘酢のタレをかけていただきます。